こんにちは、朱里です。

徐々に蒸し暑さを感じ、食品の保存に気を使う時期になってきましたね。

今回は5/15（水）に開催された津本光弘氏の講演会についてレポートしたいと思います。

『究極の血抜き』で日々美味しいお魚を仕立てている津本さんに、今回は「保存法」をテーマにお話ししていただきました。

午前の部・午後の部ともに大盛況で、終了後のアンケートでは参加者の皆さんから講演会を周りの人におすすめしたい！と好評でした。

「究極の血抜き」は保存法の一つと話す津本さん。魚の構造とともにどこに包丁を入れ、どこに水を入れるのか？を写真や動画を交えて詳しく教えてくださいました。

血が残っていることが魚の腐敗を進めてしまうので、水を全身に通すことで魚の腐敗を防ぐのが津本式「究極の血抜き」のすごいところです。

しかも水を入れる時間はわずか5秒ほど。これだけで長期保存できる魚が出来上がるのです。

４キロのカンパチを華麗に仕立てる津本さんの動画を参加された皆さんは見入っていらっしゃいました。

「魚を美味しくするには、1日寝かせて欲しい」と教えていただき、一番簡単な魚の保存法をW-PHマットを使って教えてくださいました。

①ボウルに海水の1/3くらいの濃度の塩水を作る

②切り身の魚を①に入れ、15分くらい置く

　（小さい魚は10分くらいでOK）

　※魚は皮がついたままの方がより良いそうです。

③15分経ったら塩水から魚を取り出し、魚についた水分を拭く。

④W-PHマットの緑の面（白の場合はサラサラの面）を魚に当てて巻く

⑤アルミホイルを巻く（熱伝導率が高く、魚を冷やしてくれる）

⑥冷蔵庫で1日寝かせる

W-PHマットの構造を説明しながら、保存法を教えてくださいました。

津本さんがW-PHマットをおすすめする理由は

「魚から出た水分が戻らないから、魚から出た水分や臭みがが魚に戻らないところ」

だそうです。

魚を寝かせたことのない初心者の方でも気軽に挑戦できそうですね。

津本さんに講演会10日前に実際に血抜きして寝かせていただいていたカンパチと、講演会前日に締めたカンパチのお刺身を用意し、参加者の皆様に食べていただきました。

津本さん仕立てのお魚を食べられる貴重な機会です✨

津本さんにご指南いただきながら、以下のように食べていただきました。

①鮮魚刺身→何もつけずに

②鮮魚刺身→醤油をつけて

③10日寝かせた刺身→醤油をつけて

④10日寝かせた刺身→醤油にポン酢を混ぜて

（津本さんおすすめ）

午前・午後の会ともに④が一番美味しかったと答えた方が一番多い結果になりました！

なぜ④を美味しく感じるのか？

津本さんなりの見解に参加者の皆さんも「おぉ！」と驚きの声が思わず上がったほどでした。

カンパチをお刺身にしてくださった、西新宿の寿司店「にぎりて」のヘッドシェフ保野さんにもご登壇いただき、お店での食材の保存法や、W-PHマットの使い方についてご紹介いただきました。

津本さんは、保野さんのことを尊敬する料理人の一人と紹介していました。

津本式を初期から実践し、飲食店に取り入れ人気店に押し上げた方です。

にぎりてでは1年ほど前からW-PHマットを使用しており、「お店が忙しい時に作業効率が上がったので大変重宝しています。」と使用し続けている理由を教えてくださいました。

保存方法や熟成に関しては、保野さんがプロの観点から食材を長期保存、熟成させるために必要な要素等深い内容をお話しいただき、参加者の方からも大変勉強になりました！というお声をいただきました。

津本さんから究極の血抜きや保存法について、「あくまでも僕が失敗し続けて見つけた答えの一つ。色々工夫して、失敗してもいい。失敗からどう正解に持っていくか考えることが大事。最後は美味しかったらOKだと思う。」というメッセージをいただきました。

津本さんおすすめの鮮度保持シート「おさかな寝かせてロール」が新発売！大きなお魚も保存できるようにロールタイプが登場しました。また、「おさかな寝かせてシート」はパッケージをリニューアル。津本式とコラボしたパッケージが登場しました。